বাজার থেকে ডিম কিনে এনে ধুয়ে সংরক্ষণ করা অনেক পরিবারের নিয়মিত অভ্যাস। ডিম পরিষ্কার থাকলে তা বেশি নিরাপদ এমন ধারণা থেকেই অনেকে এই কাজ করেন। তবে বিশেষজ্ঞদের মতে, ডিমের খোসা শুধু শক্ত আবরণ নয়; এর মধ্যে অসংখ্য ক্ষুদ্র ছিদ্র রয়েছে। খোসার বাইরের দিকে থাকা কিউটিকল বা প্রাকৃতিক আবরণ ডিমকে বাইরের জীবাণু থেকে সুরক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
পুষ্টি ও খাদ্য প্রকৌশলী আশিকা আইনিন নাহারের মতে, ডিমের নিরাপত্তা বুঝতে হলে এর খোসার গঠন, জীবাণুর আচরণ এবং সংরক্ষণের পদ্ধতি সম্পর্কে জানা জরুরি। ডিম বাইরে থেকে পরিষ্কার দেখালেই সেটি জীবাণুমুক্ত এমন নিশ্চয়তা নেই। ডিমের ক্ষেত্রে স্যালমোনেলা অন্যতম উদ্বেগের জীবাণু, যা খাদ্যজনিত অসুস্থতার কারণ হতে পারে।
বাড়িতে সাধারণত ট্যাপ বা টিউবওয়েলের পানি দিয়ে ডিম ধোয়া হয়। কিন্তু পানির তাপমাত্রা, চাপ ও ডিমের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রিত না থাকায় কিছু ক্ষেত্রে খোসার ক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়ে জীবাণু ভেতরে প্রবেশের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে। পাশাপাশি ডিম ধোয়ার সময় সিঙ্ক, হাত, কাপড় বা রান্নাঘরের বিভিন্ন পৃষ্ঠে জীবাণু ছড়িয়ে পড়তে পারে। এটিকে বলা হয় ক্রস-কন্টামিনেশন বা পারস্পরিক জীবাণু ছড়িয়ে পড়া।
তাই ডিম ধুয়ে ফেললেই সেটি আগের চেয়ে নিরাপদ হয়ে যায় এমন ধারণা সঠিক নয়।
এ বিষয়ে সরাসরি ‘ডিম কখনো ধোয়া যাবে না’ এমন সিদ্ধান্তও ঠিক নয়। বিভিন্ন দেশে ডিম পরিষ্কারের পদ্ধতি আলাদা। কোথাও নিয়ন্ত্রিত ও নির্দিষ্ট প্রক্রিয়ায় ডিম পরিষ্কার করা হয়। তবে বাড়িতে সাধারণ পানি দিয়ে ডিম ধুয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা এবং বাণিজ্যিকভাবে নিয়ন্ত্রিত পদ্ধতিতে পরিষ্কার করা এক বিষয় নয়।
সাধারণভাবে অপ্রয়োজনে ডিম ধুয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ না করাই নিরাপদ অভ্যাস। ডিম পরিষ্কার রাখার পাশাপাশি সঠিকভাবে সংরক্ষণ, রান্না এবং রান্নাঘরে জীবাণুর বিস্তার রোধ করাও গুরুত্বপূর্ণ।
বিশেষজ্ঞের ভাষ্য, শুধু পানি দিয়ে ডিম ধুলেই সব ক্ষতিকর জীবাণু দূর হওয়ার নিশ্চয়তা নেই। বরং ভুলভাবে ধোয়া, সংরক্ষণ ও রান্নাঘরে পানির ছিটা থেকে জীবাণু অন্যত্র ছড়িয়ে পড়তে পারে। তাই খাদ্য নিরাপত্তার ক্ষেত্রে শুধু ডিম পরিষ্কার করার চেয়ে জীবাণুর বিস্তার রোধ, সঠিক সংরক্ষণ এবং ভালোভাবে রান্নার ওপর বেশি গুরুত্ব দেওয়া উচিত।
